Kennen Sie René Redzepi?

Adria Ferran und Heston Blumenthal kennt fast jeder. René Rezepi ist auf dem besten Wege den selben Kultstatus zu erreichen. Steht sein Restaurant Noma doch gleich hinter den Restaurants der beiden erstgenannten Herren an Platz drei der Rangliste der besten Restaurants der Welt.

In  diesem sehr elegant und schlicht eingerichteten Lokal  in Kopenhangen wird man flüssigen Stickstoff und andere abwegige Chemieexperimente vergeblich suchen. Im Noma kocht man skandinavisch mit regionalen Produkten  und möchte die Küche wieder “entglobalisieren”. … mehr dazu in diesem Artikel der Zeit und im Esskulturblog.

Was die Geschichte besonders sympatisch macht:  im noma wird gerne mit Wildkräutern gekocht.

Verarbeitet werden Wurzeln, Beeren und Pilze auch Sprossen von Linde und Fichte, Gräser, Knospen, Flechten, Moose, Samen z.B. vom Bärenklau und v.m. .  Einige Rezepte können u. a. aus folgendem neuen Buch nachgekocht werden:  Kräuter, Kressen, Sprossen von Thomas Ruhl.

Redzepi bescheiden: “Unsere Zukunft als Köche hängt ganz eng mit dem zusammen, was die Franzosen Terroir nennen. Was gibt es Spannenderes, als die Seele eines Ortes in ein Gericht zu packen?” (Severin Corti/Der Standard). Hoffen wir, dass dieser Trend größer wird als die Molekularküche und auch in Österreich viele Nachahmer findet.

(HT Essbare Wildpflanzen Newsletter)

Nachtrag zu diesem Artikel vom 4. Mai 2010.

In neuen Restaurant Ranking nimmt das noma nun die erste Stelle ein. Dies ist ein gutes Zeichen für regionale Küche weg von chemischen Spielerreien.