Wildkräuterküche

In Europa gibt es über 1500 essbare Wildpflanzen. Auch im Weinviertel können wir aus einem großen Repertoire schöpfen. Einsteiger stürzen sich auf Brennnessel, Gänseblümchen und Löwenzahn Fortgeschrittene suchen Gundelrebe, Franzosenkraut und Hirtentäschl. Immer ist jedoch die Voraussetzung, dass man die Pflanze die man zu sich nimmt auch wirklich kennt. Wir diesbezüglich Unterstützung sucht, findet Abhilfe bei der Weinviertler Kräuterakademie die immer wieder spannende Kurse runde um Kräuter und deren Verwendung anbietet.

Alle, die den ersten Schritt des Kennenlernens hinter sich haben, finden hier ein paar Links zu guten Wildkräuterrezepten:

Wildkräuteraufstrich inkl. Sammeltipps

Rezepte von Brennnessel und Löwenzahn

Petras Gierschpalatschinken

Generelle Blütenküche-Info

Für alle die sich einfach nur verwöhnen lassen möchten und das „wilde Grün“ ohne weiteren Aufwand genießen möchte, habe ich hier eine kleine Liste von Restaurant erstellt, die hin und wieder das wilde Grün auf Ihrer Karte aufblitzen lassen:

  

Der Lokalmatador und Freund kreativer neuer Genüsse Manfred Buchinger kocht in der Alten Schule

In Wien kocht Jacqueline Pfeiffer im le Ciel oft und gerne mit ausgesuchten Wildkräutern

Im Freyenstein bei Meinrad Neukirchner finden sich Dinge wie Hopfenspargel oder Waldmeister auf der Karte. Seine Rezepte kann man auch in So schmecken Wildpflanzen nachlesen http://www.so-schmecken-wildpflanzen.at/

Selbst im Weltbesten Restaurant im Noma in Kopenhagen wird mit Wildkräuter gekocht. Spätesten seit Herr Rezepi mit seiner Küche Erfolg hat sind Wildkräuter in der Küche zu einem Hipe geworden.

Schon viel länger Lals der Däne beschäftigt sich mein absoluter Lieblingswildkräuterkochbuchautor mit der Thematik. Er betreibt natürlich auch Wildkräuterhaubenlokal. Eine Reise an den Rhein ins Vieux-Sinzig ist eine Überlegung wert. Wer das Glück hat, wie ich auch noch eine Wildkräuterwanderung machen zu können darf sich freuen.

 

 

Jean-Marie Dumaine

 

Nach Kochen könnte man zum Beispiels dieses Rezept:

Wegwartencreme mit Espresso

Creme:
100 g Zucker
40 g Wegwartenwurzel, klein geschnitten
400 ml Espresso
3 Eier

Weiße Schokoladenmousse:
200 g weiße Schokolade
300 ml Sahne
12 Wegwartenblüten, abgezupft

Lutscher:
100 g Zucker
4 Wegwartenzweige mit Blüte
1 TL Zitronensaft

Für die Creme den Zucker in einem Topf, mit etwas Wasser befeuchtet, hell karamellisieren. Die Wegwarte mit dem Espresso dazugeben, aufkochen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier darunterrühren. Die Creme bis zu einem Drittel der Höhe in feuerfeste Förmchen füllen. Im Backofen bei 90 Grad etwa 30 Minuten stocken lassen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Für die Schokoladenmousse die weiße Schokolade auf dem Herd in einem Topf in der Sahne bei milder Hitze auflösen; die Sahne darf dabei nicht kochen. Anschließend die Masse mindestens 24 Stunden kühl stellen. Dann steif schlagen und die Wegwartenblüten darunterheben. Kühl stellen. Für die Lutscher den Zucker mit etwas Wasser anfeuchten und leicht karamellisieren. Die Wegwartenblüten mit dem Zitronensaft dazugeben.
Leicht abkühlen lassen. Damit sich die Masse leichter wickeln lässt, eventuell auf einem Backblech noch einmal etwas erwärmen und um die Wegwartenstiele wickeln.
Vor dem Servieren die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und auf die Creme in den Förmchen verteilen. Zusammen mit den Lutschern servieren.

Mehr wie dieses Rezept g ibt es auf seiner Homepage oder in seinen Büchern: