Wildpflanzen-Bevorratung im Jahreskreis

9783205796565Das heutige informative Seminar „Speisekammer der Natur“ ist Anlass für diesen Artikel. Im gleichnamigen Buch mit dem Untertitel „Bevorratung und Haltbarmachung von Wildpflanzen“ beschreiben Michael Machatschek und Elisabeth Mauthner welche Pflanzenvielfalt man übers ganze Jahr hinweg in Gläsern konservieren kann.

Durch jahrelanges Ausprobieren haben sie einerseits alte Rezepte wieder zum Leben erweckt und andererseits neue Rezepte kreiert.

Zu Beginn der Vegetationsperiode kann man mit Baumsäften und Baumknospen starten. Baumsäfte fallen eher in die Kategorie Fortgeschrittene für deren Konservierung muss man sie sehr lange einkochen bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Baumknospen hingegen können in Alkohol, aber auch in Zucker- oder Essigmarinaden konserviert werden.

20170304_1057101Richtig arbeitsintensiv wird es, wenn die Pflanzen zu sprießen beginnen. Huflattichknospen, Hopfensprossen, Margeritensprossen und Wiesenkerbelsprossen (nur wer sich wirklich sicher ist!) werden geerntet und in einer Marinade aus Essig, Wein und Wasser (zu je einem Drittel) heiß eingelegt. Je nach Geschmack können auch Salz, Zucker, Senfkörner und andere Gewürze beigefügt werden.

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Aber auch junges Blattgemüse eignet sich hervorragend zum Einlegen. Pflanzen wie Leimkraut, Franzosenkraut oder auch die Ackerwitwenblumenrosetten können auf diese Weise konserviert werden. Wichtig ist hier nur, dass die Pflanzen in einem sehr jungen Zustand geerntet werden.

Wieder etwas für Fortgeschrittene sind Stängel vom Rohrkolben oder auch Schilfsprossen. Diese gehören, bevor man die in die Marinade gibt, geschält.

Ein Highlight in der Bevorratung sind Knospen von Kräutern. Viele kennen die Gänseblümchenknospen als Kapernersatz. Hervorragen geeignet sind auch barlauchkapern1Löwenzahnknospen, diese sollten jedoch noch in dem Stadium, wo sie direkt in der Rosette liegen geerntet werden. Wiesenbocksbart, Ringelblume, Schwarzwurzel, sowie die jungen grünen Knospen des Spitzwegerichs und vor allem alle lauchähnlichen Gewächsknospen wie vom Bärlauch, Schnittlauch, Weingartenlauch, Knoblauch eignen sich bestens zum Einlegen. Von den Lauchigen Pflanzen kann man natürlich auch die Zwieberl verwenden. Bei der Ernte in freier Wildbahn sollte man jedoch nicht den Bestand zu sehr dezimieren.

Auch Pestos und Pasten aus frischen Pflanzenblätter sind wohl jedermanns Begriff. Wer möchte, kann dies auch mit Maiwipferl probieren. Man erhält ein intensives Aroma, welches sich gut mit kräftigen Fleischspeisen kombinieren lässt.

20170304_1429321Mit Sommerbeginn starten die ersten Pflanzen zu blühen. Nun ist die Zeit der Gelees und Sirupe gekommen. Blüten werden über Nacht in kaltem Wasser angesetzt. Hierfür werden nur die Blütenblätter verwendet, d.h. die Meditationsarbeit beim Zupfen ist ein zusätzliches Plus bei der Haltbarmachung von „Blumen“.

Nach 1-2 Tagen wird abgeseiht und dann mit Zucker und Geliermittel zu einem Gelee verarbeitet oder nur mit etwas Süße und Zitrone in einen Sirup verwandelt. Für die Haltbarkeit sollte man diesen immer auf 80 °C erhitzen und in heiß ausgespühlte Falschen füllen. Beispiele hierfür wären: Löwenzahn, Veilchen, Wiesensalbei, Klatschmohn, Monarde, Malve, usw. Aber auch alle aromatischen Kräuter lassen sich auf diese Weise konservieren.

Eine geniale Methode um Pflanzen haltbar zu machen ist sie in hochprozentigem Alkohol einzulegen. Vorteile sind eine lange Haltbarkeit, ein geringerer Arbeitsaufwand, Fehler sind eher selten. Man könnte ein großes Glas aufstellen und über eine gesamte Saison – Sammelschätze darin in Alkohol versenken. Dinge wie Knospen, unreife Nüsse, Nussblätter oder Bockhornklee geben dem ganzen zusätzliche zu einer großen Kräutervielfalt eine spezielle Note.

Selbst Reste von Likören, die nicht mehr konsumiert werden, erfreuen sich dort einer Neuverwendung. Ergebnis ein exzellenter Kräuterbitter.

20170304_1430111Im Herbst wenn es an die Ernte von Wildfrüchten geht ist ebenso der Alkohol sehr hilfreich, wenn man keinen großen Aufwand für die Verwertung treiben möchte. Likör wäre hier das mit Zucker und Gewürzen aufgewertete Endprodukte des Schnapsansatzes.

Mit ein bisschen Liebe und Zeit lassen sich aber Wildfrüchte wie Schlehe, Hagebutten, Kriecherl und Co zu Marmeladen aber auch Kompotten verarbeiten. Aus Quitten, Zwetschen, Ribisel und Beeren Co kann man aber auch Marmeladen, Fruchtsäfte, Fruchtkäse herstellen. Latwerge wäre eine Form davon, welche noch zusätzlich mit Kräuterauszügen versetzt ist und somit nicht nur als Genussmitteln sonder auch als Heilmittel eingesetzt werden kann.

Am Ende des Jahres wäre noch die Zeit um Wurzeln zu graben. Diese versenkt man am besten im Alljahresansatz. Ein Bericht darüber folgt nach der entsprechenden

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