Weinviertler UMAMI

Wer „umami“ (die 5. Geschmacksrichtung) hört, denkt an Sojasauce. Eine gute Sojasauce besteht aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz und sonst nichts.

Bei traditionellen Herstellungsmethoden wird der Weizen geröstet und mit den Sojabohnen fermentiert, dazu kommt Wasser und Salz. Dieser Brei wird dann weiter fermentiert.

Wäre doch cool, wenn man eine Sauce hätte, die bio ist und ganz aus österreichischen Zutaten besteht. Dies hat sich auch Karl Severin Traugott während seines Studiums auf der Boku in Wien gedacht. Doch Nachzumachen, was schon jeder kennt, wäre zu einfach gewesen. Auf der Suche nach Alternativen ist er auf ein Lupinenrezept gestoßen, hat viel herum experimentiert und so ist die Wiener Würze entstanden.

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gedämpfte Lupinen

Ähnlich dem oben beschriebenen Verfahren wird hier österreichischer Bio-Hafer geröstet und geschrotet und mit gedämpfter Bio-Lupine vermischt. In der Reifekammer wird diese Mischung 3 Tage fermentiert und dann mit Wasser und Salz  in kleinen Tanks gereift. Bis man ein angenehm-würziges Konzentrat erreicht dauert es rund ein halbes Jahr. Nach der Reifung wird die fertig gebraute Würze abgepresst und pasteurisiert.

Genial ist nicht nur, dass das Produkt im Weinviertel in Wolkersdorf produziert wird, genial ist auch, dass alle 4 Zutaten dafür aus Österreich stammen.

Hafer und Salz sind eher geläufige Lebensmittelzutaten. Doch Lupinen zum Essen sind in Österreich eher unbekannt. Hierfür wird die Gelbe Lupine (Lupinus luteus), die Schmalblättrige bzw. Blaue Lupine (L. angustifolius) und die Weiße Lupine (L. albus) verwendet. Die Samen der Blumen, die wir aus unserm Garten kennen, sind eine noch eher unbekannte Quelle von Protein und wertvollen Ölen. In Südamerika sind sie seit über 2000 Jahren als Grundnahrungsmittel geschätzt.

Ursprünglich waren Lupinen eher bitter und hatten einen Anteil an toxischen Alkaloiden. Durch Pflanzenzucht stehen den Bauern heute diese 3 Süßlupinen zur Verfügung. Bei diesen Pflanzen sind alle ungewollten Inhaltstoffe auf ein Minimum reduziert. Diese Körnerleguminosen  sind perfekt um  gluten-, cholesterin- und laktosefreie nicht gentechnisch veränderte (non-GMO)-Lebensmittel herzustellen.

wiener würze

Betriebsbesichtigung beim genusskoarl in Wolkersdorf

Da die Lupine bestimmte Eiweiße enthält, die den Eiweißen von Erdnüssen, die ebenfalls zu den Leguminosen zählen, ähneln, sollten Allergiker, die auf Erdnüsse reagieren, beim Verzehr von Lupinen Vorsicht walten lassen.

Doch zurück zu Herrn Traugott. Er hat im Oktober 2016 seine Firma Genußkoarl auch Wiener Würze 3mit Hilfe dieses Crowdfunding Videos gegründet und seit September 2017 kann man die herzhaft, salzig und wohlschmeckende Würzsauce käuflich erwerben. (z.B. in Wolkersdorf in Lukis Laden und im Ladenraum, in allen MoSo Läden  und auch beim Meindl am Graben. Natürlich gibt es auch einen Webshop.

Das Einsatzgebiet der Wiener Würze ist äußerst vielfältig. Wiener Würze verleiht allen Speisen das gewisse Quantum an umami ganz auf natürliche Weise. In die Salatmariande, Suppe oder Bratensauce passt sie genau so perfekt wie in Wok- und Pastagerichte. Es macht auf jeden Fall Spaß mit diesem kreativen, heimischen Produkt zu experimentieren.

 

 

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2 Antworten zu “Weinviertler UMAMI

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